Spirits selected by Wealth Solutions

BlogEstry, czyli chemia w butelce

Estry, czyli chemia w butelce

Tytuł przywołał przykre wspomnienia ze szkoły? Mamy dwa słowa na poprawę nastroju: funky rum.

Najpierw musimy jednak wrócić do estrów. To duża rodzina związków chemicznych o takich sympatycznych nazwach jak maślan butylu, octan izoamylu czy octan oktylu. Nie brzmi to za dobrze. No chyba, że zamieniamy te chemiczne określenia na zapachy, odpowiednio: ananasa, bananów i pomarańczy. Tak, to właśnie estry odpowiadają za nuty smakowe, które opiewają w swoich recenzjach krytycy rumów, whisky czy innych mocnych alkoholi.

Co ma do tego funky rum? Okazuje się, że estry powstają w procesie produkcji rumu – w czasie fermentacji melasy lub soku z trzciny cukrowej. Im dłuższy jest ten proces tym więcej różnych estrów znajdziemy później w naszej butelce. Rumy o wysokiej zawartości tych związków chemicznych określa się właśnie jako funky (wystrzałowe, czadowe – chociaż w tłumaczeniu nie brzmi to już tak dobrze). Takie trunki to prawdziwe aromatyczne bomby, obecnie bardzo poszukiwane przez koneserów.

Jaki jest przepis na funky rum? Na pewno dobrze go zna destylarnia Hampden z Jamajki, która jest kojarzona właśnie z takimi specjałami. Kluczem jest długa fermentacja. Niektórzy producenci, by zwiększyć swoją efektywność, fermentują melasę zaledwie przez 24 godziny. W Hampden trwa to między 8 a 15 dni i odbywa się otwartych cedrowych kadziach. Do fermentacji używane są dzikie drożdże, których źródłem jest tzw. dunder – pianka z poprzednich fermentacji.

Destylacja odbywa się w alembikach (pot stills), czyli analogicznie jak ma to miejsce w przypadku whisky czy koniaków. Nie jest to standardem jeśli chodzi o rumy gdzie częściej spotykane są tzw. kolumny rektyfikacyjne, które pozwalają prowadzić destylacją ciągłą. Pierwsza metoda jest mniej efektywna i mniej dokładna ale efektem jest rum o większym bogactwie smaków i aromatów. Dodajmy, że Hampden poświęca na destylację nawet 7 godzin uzyskując destylat o ponad 80-procentowej zawartości alkoholu.

Destylat leżakuje następnie w beczkach po burbonie. Począwszy od roku 2009 odbywa się to tylko na Jamajce, czyli mówimy o tzw. starzeniu tropikalnym (tropical ageing). Wysokie temperatury i wilgotność sprawiają, że zawartość beczki szybciej paruje. Zdarza się, że po pięciu latach zawiera ona już jedynie czterdzieści procent płynu. Proces starzenia przebiega więc znacznie szybciej niż ma to miejsce w przypadku trunków starzonych w chłodniejszych regionach świata np. whisky w Szkocji.

A jak w tym czasie miewają się estry? Ich rodzina się powiększa o tzw. laktony powstające w wyniku reakcji alkoholu z drewnem dębu. Zdaniem ekspertów estry, które powstają w trakcie dojrzewania w beczce są nawet bardziej wartościowe i pożądane niż te z czasu fermentacji. Nie trzeba chyba dodawać, że trunek nie jest filtrowany, barwiony ani dodatkowo słodzony. Po kilku latach z takiej beczki uzyskamy prawdziwy funky rum o wysokiej zawartości różnych estrów.

Co ciekawe: to się mierzy. W przypadku Hampdena zawartość estrów sięga 1500 gramów na hektolitr czystego alkoholu. Inne destylarnie znane z dużej zawartości estrów to Long Pond z Jamajki, Caroni z Trynidadu czy Savanna z Reunion.

Seria rumów Caroni Music! inspirowana rodzajami tańców z regionu Karaiabów


Czy duża zawartość estrów to zawsze atut? Znawcy rumu, tak jak w wielu sprawach, są tutaj podzieleni. Dla niektórych, mniej doświadczonych konsumentów, wysokoestrowe rumy będę całkowicie „niestrawne”. Moc niektórych aromatów może być po prostu zbyt intensywna. Można uznać, że „zabawa” z estrami udaje się tylko najlepszym destylarniom, które uczyniły z niej swój znak rozpoznawczy.

Post a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wealth Selected Spirits selected by Wealth Solutions
This error message is only visible to WordPress admins

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

Newsletter

Administratorem danych osobowych jest Wealth Solutions S.A. Prosimy o zapoznanie się z pełnym tekstem klauzuli informacyjnej

X